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简讯:豆类及豆制品的营养特点_豆类及豆制品的营养价值如何

来源:互联网    时间:2023-05-09 22:02:18

1、豆类及豆制品的营养价值  豆类包括各种豆科载培植物的可食种子,其中以大豆最为重要,也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。

2、豆类与谷类种子结构不同,其营养成分主要在子粒内部的子叶中,因此在加工中除去种皮不影响营养价值。


【资料图】

3、  1 大豆的营养特点  大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品种子,以黄大豆比较常见。

4、黄大豆的蛋白质含量达35%~45%,是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。

5、大豆蛋白质的赖氨酸含量高,但蛋氨酸为其限制氨基酸。

6、  大豆蛋白质的赖氨酸含量达谷物蛋白质的2倍以上,如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用,则能够实现蛋白质的互补作用,使混合后的蛋白质生物价值达到肉类蛋白的水平。

7、这一特点,对于因各种原因不能摄入足够动物性食品的人群特别具有重要意义。

8、因此,在以谷类为主食的我国应大力提倡食用豆类。

9、  大豆的脂肪含量为15%~20%,传统用来生产豆油。

10、大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85%,亚油酸含量达50%以上,油酸达30%以上,维生素E含量也很高,是一种优良的食用油脂。

11、其黄色来自类胡萝卜素。

12、大豆油中的亚麻酸含因品种不同而有所差异,多在2%~10%之间。

13、低亚麻酸、高油酸和亚油酸的品种受到欢迎,因为高亚麻酸的豆油容易发生油脂氧化,不利加工和储藏。

14、大豆含有较多磷脂,占脂肪含量的2%~3%。

15、在豆油的精制中,磷脂大部分被分离,成为食品加工中磷脂的主要来源。

16、  大豆含25%~30%的碳水化合物,其中50%左右是人体所不能消化的棉子糖和水苏糖,此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。

17、它们在大肠中能被微生物发酵产生气体,引起腹胀。

18、但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子,因而无碍健康。

19、在豆制品的加工过程中,这些糖类溶于水而基本上被除去,因此食用豆制品不会引起严重的腹胀。

20、  大豆中各种B族维生素都比较高,例如维生素B维生素B2的含量是面粉的2倍以上。

21、黄大豆含有少量胡萝卜素。

22、但是,干大豆中不含维生素C和维生素D。

23、  大豆中含有丰富的矿物质,总含量为4.5%~5.0%。

24、其中钙的含量高于普通谷类食品,铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。

25、此外,豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品,有利于维持体液的酸碱平衡。

26、需要注意的是,大豆中的矿物质生物利用率较低,如铁的生物利用率仅有3%左右。

27、  除营养物质之外,大豆还含有多种有益健康的物质,如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。

28、  2 其他豆类的营养价值  除大豆之外,其他各种豆类也具有较高营养价值,包括红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、芸豆、扁豆等。

29、它们的脂肪含量低而淀粉含量高,被称为淀粉类干豆。

30、  淀粉类豆类的淀粉含量达55%~60%,而脂肪含量低于2%,所以常被并入粮食类中。

31、它们的蛋白质含量一般都在20%以上,其蛋白质的质量较好,富含赖氨酸,但是蛋氨酸不足,因此也可以很好地与谷类食品发挥营养互补作用。

32、淀粉类干豆的B族维生素和矿物质含量也比较高,与大豆相当。

33、  鲜豆类和豆芽中除含有丰富的蛋白质和矿物质外,其维生素B1和维生素C的含量较高;常被列入蔬菜类中。

34、  3 豆类中的抗营养因素  各种豆类中都含有一些抗营养物质,它们不利于豆类中营养素的吸收利用,甚至对人体健康有害。

35、这些物质统称为抗营养因子。

36、  多种豆类都含有蛋白酶抑制剂,它们能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性,其中研究比较多的是大豆胰蛋白酶抑制剂。

37、由于存在这类物质,生大豆的蛋白质消化吸收率很低。

38、在水中加热处理可以使这种物质失活。

39、红细胞凝集素也存在于多种豆类中。

40、它是一类糖蛋白,能够特异性地与人体的红细胞结合,使红细胞发生凝聚作用,对人体有一定毒性。

41、适当的湿热处理可使这种蛋白质失活,蛋白酶处理也可使之分解。

42、  豆类中所含的大量植酸会妨碍钙和铁的吸收;大豆中还含有丰富的脂氧合酶,它不仅是豆腥味的起因之一,而且在储藏中容易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。

43、  豆类中所含有的低聚糖在经大肠细菌的发酵,产生二氧化碳、甲烷、氢气等,使人腹胀不适,过去也作为抗营养因素对待,实际上它们对营养吸收收并无妨碍。

44、  4 大豆制品的营养价值  大豆在食品加工中的用途非常广泛,除去传统用来制作各种豆制品外,还可被添加在多种食品中,改善其营养或品质。

45、  传统豆制品以豆腐为代表,保留了大豆的大部分优点,不仅比整大豆容易消化,而且去除了对人不利的各种抗营养因子,一直为我国人民所喜食。

46、  豆制品富含蛋白质,其含量与动物性食品相当。

47、例如,豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉,达20%左右;豆浆和豆奶的蛋白质含量接近牛乳,在2%~3%这间;水豆腐的蛋白质含量5%~8%之间,相当于猪的五花肉;腐竹的蛋白质含量达45%~50%,相当于是牛肉干。

48、  同时,豆制品中含有一定量的脂肪,但这些脂肪是优质的植物油脂,其中富含必需脂肪酸和磷脂,不含胆固醇,对人体健康有益。

49、  大豆中的水溶性维生素在豆腐的制作过程中有较大的流失,表现为硫胺素、核黄素和尼克酸的含量下降。

50、  豆制品是矿物质的良好来源。

51、大豆本身含钙较多,而豆腐以钙盐为凝固剂,因此豆腐的钙含量很高,是膳食中钙的重要来源。

52、大豆中的微量元素基本上都保留在豆制品中。

53、  素食者往往用大豆制品代替动物性食品,需要注意的问题是,这类食品中蛋白质、不饱和脂肪酸和B族维生素含量丰富,但是与动物性食品相比,大豆制品不含维生素B12,铁的含量和生物利用率也不及肉类,可以通过营养强化加以改善。

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